Menu d’Autrefois

A l’occasion de la semaine du goût, les diététiciennes en cuisine éducative mettent à l’honneur un « Menu d’Autrefois » composé de recettes anciennes.

Menu pour 10 personnes

Soupe à l’oignon

• 8 oignons
• 2l de bouillon de volaille
• 1 verre de vin blanc
• 1 cuillère à soupe de farine
• 15gr de beurre
• Sel et poivre

Éplucher et émincer les oignons. Dans une grande casserole, faire revenir les oignons avec le beurre pendant 2 à 3 minutes tout en remuant puis ajouter la farine. Faire roussir un peu. Déglacer avec le vin blanc. Diluer le bouillon de volaille dans l’eau et le verser sur les oignons. Poivrer; Laisser cuire au minimum 30 minutes.

Vol au vent au poisson et fruits de mer

• 10 bouchées feuilletées à garnir
• 500g de poissons coupés en dés et 500g de fruits de mer
• 250g de champignons de Paris
• 1 verre de vin blanc sec
• 40 cl de fumet de poisson (300ml d’eau + fumet de poisson)
• 2 oignons
• 2 cuil à soupe de maïzena
• Sel, poivre, muscade
• Persil , ail, échalote

Faire blondir l’oignon émincé, puis ajouter le poisson et les fruits de mer. Ajouter le persil. Saler, poivrer, faire étuver 5 mn environ.
Éplucher, couper les pieds, émincer et faire suer les champignons dans une poêle. Diluer le fumet de poisson dans d’eau et faire bouillir. Mélanger la maïzena avec le vin blanc. Ajouter ce mélange au fumet de poisson dilué. A l’aide d’un fouet mélanger jusqu’à épaississement de la sauce. Assaisonner. Ajouter à la sauce le poisson, les fruits de mer et les champignons. Remplir chaque bouchée de garniture et enfourner 15 minutes, thermostat 4 • 120°.

Mélange de vieux légumes

• 1kg de carotte
• 1kg de rutabaga
• Persil, ail, sel et poivre

Faire cuire les légumes à l’eau pendant 10 à 15 minutes. Assaisonner dans une poêle. Servir chaud.

Poire au vin 

• 10 petites poires
• 500ml de vin rouge
• 300ml d’eau
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 bâton de cannelle
• 1 gousse de vanille
• 6 grains de poivre
• 1 clou de girofle

Dans une casserole, verser le vin, ajouter le sucre, la cannelle et la gousse de vanille fendue dans la longueur. Ajouter poivre et clou de girofle. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes à petits frémissements. Éplucher les poires en les gardant entières avec leur queue. Les plonger dans le sirop et faire cuire doucement pendant 30 minutes. Laisser refroidir dans le sirop. Mettre les poires dans un compotier. Retirer toutes les épices du sirop. Verser sur les poires et mettre au frais pendant 1 heure avant de servir.

BONNE DÉGUSTATION !